Përgatitjet për dimër sipas recetave të vjetra. Pjesa 2

• Përgatitjet për dimër sipas recetave të vjetra. Pjesa 1

Tani që lexuesit janë zhytur paksa në proceset e turshi, turshi dhe njomja e perimeve, frutave dhe manave, le të përmbledhim disa rezultate dhe të raportojmë edhe disa receta të tjera. Pra, të gjitha këto procese bazohen në fermentimin laktik të sheqernave të produktit fillestar. Acidi laktik që grumbullohet në këtë rast, jo vetëm që i jep produktit të përfunduar një shije të veçantë, por gjithashtu vepron si një antiseptik, duke penguar aktivitetin e mikroorganizmave të dëmshëm dhe duke parandaluar kështu përkeqësimin e produktit. Besohet se nuk ka ndonjë ndryshim thelbësor midis turshisë, kriposjes dhe njomjes, dhe produkti i përfunduar quhet turshi (lakër), turshi (tranguj, domate, etj.) Ose turshi (mollë, dardha, lingonberry dhe shumë fruta dhe manaferra të tjera), në varësi të llojit lëndëve të para. Kur turshi, akumulohet më shumë acid laktik (deri në 1.8%), kur shtohet kripë, shtohet më shumë kripë (perimet derdhen me shëllirë me përqendrim 5-7%), e cila korrespondon me përmbajtjen e kripës në produktin e përfunduar prej 3.5-4.5%. Disa burime rekomandojnë që të gjitha produktet e përgatitura për të ardhmen duke bërë turshi, kriposje dhe lotim të ruhen në 0 ° C, ndërsa të tjerët japin nivele më të larta të temperaturës së ruajtjes.

turshi

Disa fjalë për përfitimet e produkteve të tilla.

Ekspertët thonë se perimet dhe frutat e turshi janë edhe më të shëndetshme se sa homologët e tyre të freskët. Ato ruajnë plotësisht vitaminën C, e cila shkatërrohet në mënyrë aktive gjatë ruajtjes së frutave të papërpunuara. 70-80% e vitaminave të tjera dhe 80-90% e elementëve gjurmë ruhen gjithashtu në frutat turshi. Si rezultat i fermentimit të sheqerit, formohet acidi laktik, i cili parandalon zhvillimin e dëmtuesve, mikroorganizmave. Enzimat e përfshira në perime turshi, të kripura dhe të njomura, frutat dhe manaferrat aktivizojnë proceset metabolike, lehtësojnë tretjen e enëve yndyrore dhe të mishit dhe përmirësojnë aftësitë pastruese të trupit tonë. Kjo është arsyeja pse në përgatitjet pa shtimin e uthullit, jo vetëm perimet, por edhe shëllira janë të vlefshme. Besohet se turshi lakër është një "nënprodukt" i fermentimit - një "ilaç" i shkëlqyeshëm për gastrit dhe një djegës i mrekullueshëm i yndyrës. Mund dhe duhet të përdoret si një shtesë në supat (në vend të kripës), sallatat (si salcë) dhe si pije që shërbehet me ushqim. Duhet mbajtur mend se fermentimi i shpejtë përkeqëson shijen e fermentimit, dhe i ngadalshëm (në temperatura nën 15 ° C) jep hidhërim.

Shumë janë të interesuar - a është e mundur të përdorni produkte të njomur, turshi dhe të kripur për humbje peshe? Ekspertët përgjigjen: është e mundur. Për shembull, mollët e njomura karakterizohen nga përmbajtje të ulët kalori dhe përmbajtje të lartë të fibrave, kështu që është mjaft e pranueshme t'i përdorni ato gjatë dietës. Ata praktikisht nuk kanë proteina, kështu që mollët nuk ndikojnë në rritjen e muskujve, por ju mund të shpëtoni nga depozitat e yndyrës me ndihmën e tyre.

Si turshi shalqinj.

Cilit prej nesh nuk e pëlqen kjo kokrra të kuqe unike me madhësi, forma dhe shije unike. Edhe nëse kjo shije ndryshon gjatë kriposjes së shalqinjve në diametralisht të kundërt, nga pak e ëmbël në brackish, ajo mbetet akoma shumë e këndshme. Nëse nuk keni kurrë shalqinj kripë në një fuçi, dhe ishin të kufizuar vetëm në banka, atëherë sigurohuni që të provoni. Nuk është aspak e vështirë, por gjithmonë mund të shijoni të gjitha manaferrat e kripura nga vera e nxehtë. Për kriposje, një fuçi lisi, pelena ose kedri prej rreth 100 litra, e larë me kujdes dhe e tharë në diell, është i përshtatshëm. Përndryshe, ju mund të përdorni një enë plastike për ushqim. Së pari ju duhet të zgjidhni me kujdes shalqinj (në rastin tonë, rreth 15 - 20 copë). Ata nuk duhet të kenë çarje, çadra ose pika kalbëse. Më mirë nëse nuk janë të tepërta apo jeshile. Këshillohet që të yndyrat variete të imëta të madhësive të vogla. Disa ekspertë në këtë çështje rekomandojnë prerjen e çdo shalqi në rreth dhjetë vende me një gjilpërë ose një kruese dhëmbësh, me sa duket për të shpejtuar procesin e turshisë, megjithëse të tjerë dyshojnë në këtë procedurë. Tjetra, shalqijtë e zgjedhur duhet të lahen nën ujë të rrjedhshëm dhe të hiqen rrjedhin.

Për kripërat e shalqinjve, një zgjidhje e kripur 6-8% është e përshtatshme, d.m.th. 600 litra kripë tryeze duhet të shpërndahen në 10 litra ujë të pastër. Ju gjithashtu duhet të shtoni disa gota sheqer dhe disa lugë pluhur mustardë në zgjidhje. Shalqinjve vendosen në një fuçi të përgatitur dhe derdhen me shëllirë. Ju mund ta bëni kripën e kombinuar, d.m.th. shtoni lakër të copëtuar, mollë të përshtatshme për urinim, domate të papjekura në fuçi. Përbërësit e shtuar para së gjithash duhet të vendosen pjesën e poshtme të vaskës me një trashësi të shtresës deri në 10 cm. Pastaj, secila rresht i shalqinjve zhvendoset me produktet e kombinuara, por jo duke arritur disa centimetra në skajet e mureve të fuçisë. Tjetra, ju duhet të mbuloni të gjitha këto me një rreth prej druri dhe të vendosni shtypjen mbi të. Kriposja duhet të jetë në një vend të freskët për 15-20 ditë (15-20 gradë C). Kohë pas kohe rekomandohet të hiqni kapakun dhe nëse shfaqen shenja të mykut, hiqni mykun dhe shtoni shëllirë të freskët. Shalqinj të kripur të gatshëm konsumohen mundësisht para ngrohjes së pranverës, pasi deri në këtë kohë ata do të fillojnë të humbasin shijen e tyre unike.

Lakra.

Ne e konsiderojmë të nevojshme të sigurojmë të dhëna shtesë për fermentimin e lakrës. Përbërësit më të thjeshtë për fermentimin e 10 kg shllakëve janë si më poshtë: karrota - 1 kg, kripë - gjysmë filxhan, sheqer - një gotë, farat e koprës - gjysmë gote (e mundur me korola). Kokat e lakrës janë të dëshirueshme që të kenë dendura, të bardha dhe të forta. Lakra e copëtuar duhet të jetë e grimcuar pak, grij tërësisht me kripë dhe sheqer. Pastaj lakra përzihet me karota, copëtuar në një rende të rregullt perimesh, futet në një vaskë dhe ziej. Mund të vendosni gjethe lakre në majë. Tjetra, ata mbulojnë lakrën me një leckë të pastër ose garzë të palosur në disa shtresa, dhe vendosin një rreth me shtypje, në mënyrë që lëngu i lëshuar të mbulojë lakrën për të gjithë periudhën e ruajtjes. Në mënyrë që lakra të jetë e freskët, temperatura gjatë fermentimit duhet të jetë në intervalin 15-20 gradë. C. Një shenjë e fillimit të fermentimit është shfaqja e flluskave dhe shkumës në sipërfaqe. Nuk është e nevojshme të shponi të gjithë masën e lakrës me një gjilpërë thurje ose skelë, pasi shtypja do të nxisë fermentimin. Zhdukja e shkumës nënkupton fundin e saj dhe se është koha për ta transferuar enën me lakër në bodrum ose në një vend tjetër më të freskët.

Turshi të tjerë

Dashamirët e përgatitjeve të bëra në shtëpi mund të këshillohen që të fermentojnë patëllxhanët e parafabrikuar me mbushje të ndryshme: lakër, karotë, etj. Si erëza, mund të përdorni qepë, hudhra, karrota, selino. Aditivët, përveç lakrës, së pari duhet të shuhen në zjarr. Patëllxhani fshihet për 5 minuta në ujë të zier me kripë (për 1 litër ujë 1 lugë gjelle kripë).

Kështu që lexuesit tanë të kenë më shumë mundësi për kreativitet në prodhimin e boshllëqeve të bëra shtëpi për dimër, le të kujtojmë edhe një herë përqendrimin e brines. Kur kriposni domate në vaskë: për domate jeshile dhe kafe - 700-800 gram kripë për 10 litra ujë; për domate rozë, të kuqe dhe të mëdha - 800-1000 gram për 10 litra ujë. Kur turshi kastravecat në kazan, përdoret shëllima e mëposhtme: 600 gr kripë merren për 10 litra ujë. Mos harroni për erëzat: kopër, tarragon, pak piper të kuq, një kokë hudhër, rrënjë rrikë. Provoni të shtoni koriandër, borzilok, bar të Bogordit, nenexhikun, etj. Ne kemi folur tashmë për aditivë të tillë si gjethet e qershisë, kokrrës së zezë dhe gjetheve të lisit.

Përveç mollëve dhe ferrave, për të cilat kemi shkruar, mund të lagni shumë manaferra dhe fruta të tjera. Për shembull, Kastrati, duke e derdhur atë në normën e 1 litër ujë, 4 lugë gjelle. lugë sheqer, 2 lugë çaji kripë, disa bizele allspice dhe një karafil të vogël. Ju mund të njomni dhe dardhet, nëse ato nuk i përshtaten shijes tuaj në natyrë. Shëllirë: vendosni 8 gram ujë të zier 200 gram kripë. Qershia, gjethet e arrës së zezë, barishtet e lisave, etj përdoren si erëza. Sheqeri shtohet në varësi të shijes së dardhëve. Nëse dëshironi të provoni rrush pa fara të kuqe të njomur, atëherë nuk duhet të pendoheni për sheqerin në shëllirë. Për 1 kg rrush pa fara të kuqe rekomandohen 4 gota ujë, 2 gota sheqer, dhe më pas kanellë, karafil, etj. Mund të provoni edhe njomjen e hirit të malit. Për 1 litër ujë, 50 gr sheqer. Përdoren edhe kanellë dhe karafil. Rowan është hequr nga furça mirë i ngrirë. Duhet të lahet mirë dhe të derdhet në enët e gatuara. Derdhja duhet zier duke shtuar sheqer dhe erëza në të, ftohuni dhe mbusheni me hirin e malit. Më tej, si zakonisht: një leckë ose garzë, një rreth, shtypje, 7 ditët e para, temperatura është rreth 20, pastaj një bodrum ose diçka e tillë. Lingonberry të njomur - asgjë nuk është më e lehtë. Për 1 litër ujë 1-2 lugë gjelle. lugë kripë, 2-3 lugë gjelle. lugë sheqeri, allspice, kanellë. Rendisni manaferrat, lani në ujë të ftohtë, derdhni në enët e gatuara. Tretni kripë dhe sheqer në ujë, sillni në një çiban. Për të përmirësuar shijen, ju rekomandojmë të shtoni feta të qëruara me mollë aromatik. Farë të bëni tjetër, ju tashmë e dini (shiko recetën e mëparshme).

Ne besojmë se tani lexuesit janë mjaft të vetëdijshëm për parimet e kriposjes, turshisë dhe urinimit. Mbetet vetëm për të provuar, eksperimentuar dhe krijuar. Ju urojmë suksese!