Pikat blu në patate

Qiradhënësi solli një pako me patate nga dyqani, e zhvishem, shikoi në tigan dhe atje nuk u mjaftua me një darkë për familjen. Jashtë, zhardhokët nuk dukeshin të kishin ndonjë të metë, dhe në prerje kishte njolla krejtësisht të zeza dhe blu. Dhe gjysma e patateve shkon në humbje ...

Cilat janë këto pika?

Të gjithë në jetë, mjerisht, kanë ndodhur të marrin fryrje, sidomos në fëmijëri. Në enciklopedi, ky fenomen i quajtur "mavijosje" interpretohet si vijon: "Hemorragjia në indin e butë nën ndikimin e një goditjeje ose presioni me një objekt të thyer". Ne përpiqemi të mos jemi të ekspozuar ndaj një veprimi të tillë. Por patatja, derisa të vijë nga fusha në tenxhere, pak ndodh vazhdimisht. Ata e rrahën gjatë korrjes, i derdhin nga shportat në kamionë hale, nga kamionë hale në qerre, shkarkojini karroca me lopata, lyeni patate me çizme. Kështu që ajo merr abrasione dhe bruises. Po, njollat ​​e errëta në zhardhokë nuk janë asgjë tjetër veçse bruises - rezultat i shkatërrimit të indeve të gjalla.

Një zhardhok është maja e tejdukshme e një fushe nëntokësore. Në këtë mënyrë, bimët e patates ruajnë lëndë ushqyese për pasardhësit e ardhshëm. Indet tuber përbëhen nga qeliza me lëng dhe shumë komplekse, të cilat përveç që janë depo për niseshte, kryejnë të gjitha funksionet e natyrshme në një qelizë të gjallë. Zhardhokët marrin frymë; proceset komplekse biokimike të shndërrimit enzimatik të disa substancave në të tjera vazhdojnë në të! Komponimet fenolike lokalizohen në vakuolet e qelizave të shëndetshme të paprekura. Nëse qeliza shkatërrohet, përmbajtja e vakuolave ​​përhapet dhe oksidimi i pakthyeshëm i polifenoleve nga oksigjeni atmosferik ndodh. Tirozina oksidohet kryesisht nën ndikimin e enzimës tirozinazë. Kjo është ajo ku formohen komponime me ngjyrë të errët - pigmente melanine.

Pikat e errëta të mavijosjeve në patate nuk shfaqen menjëherë, ndonjëherë vetëm pas disa javësh të ruajtjes. Në fund të fundit, zhardhokja nuk është e prerë dhe nuk ndahet, vetëm qelizat individuale shemben, dhe oksidimi i polifenoleve në to vazhdon ngadalë.
Tuber errësohet edhe nëse është prerë dhe lihet në ajër. Ky fenomen është i njohur për të gjithë. Everydo shtëpiake e di se patatet e papërpunuara të zhvishen për të ardhmen duhet të futen në ujë. Sidoqoftë, do të errësohet edhe në ujë nëse nuk e gatuani me kohë, dhe sa më shpejt, aq më shumë tirozinë përmbahet në zhardhokët.

Kindfarë lloj patate më shpesh "shkon me mavijosje"? Noticedshtë vërejtur: ajo që është e shkrifët, niseshte: indet e saj qelizore janë të brishta dhe i rezistojnë dobët goditjeve. E njëjta gjë ndodh me zhardhokët e papjekur.

Patatet e ftohura janë gjithashtu të ndjeshme ndaj dëmtimit: në të ftohtë, gjithçka bëhet e brishtë. Kjo është arsyeja pse ajo u hoq vonë, në mot të ftohtë, kështu që shpesh na shqetëson me një thelb të errët.

Specialistët e bujqësisë e dinë që plehrat e tepërta të azotit kanë një efekt të keq në patate: zhardhokët janë shumë të mëdhenj, por mbeten të rinj për një kohë të gjatë dhe për këtë arsye janë më të dëmtuara. Një e tepërt e vogël e plehrave fosfat dhe potas, përkundrazi, përshpejton pjekurinë. Jonet e kaliumit gjithashtu rrisin elasticitetin e membranave qelizore.

Në përgjithësi, plehrat e potasit luajnë një rol të veçantë në rritjen e patates. Përmbajtja e kaliumit në majat madje mund të parashikojë cilësinë e kulturës së ardhshme. Nëse në lëndën e thatë majat e këtij elementi janë më shumë se 0.5%, atëherë me siguri mund të themi se zhardhokët nuk do të errësohen. Me 0.4-0.5% kalium në majat, pikat e errëta në zhardhokë mund të shfaqen shumë mirë. Patate të tilla duhet të pastrohen butësisht, me kujdes. Nëse kaliumi në majat është edhe më pak, atëherë zhardhokët e të korrave të ardhshme pothuajse me siguri do të errësohen. Shtë më mirë të mos i ruani, por t'i përdorni sa më shpejt të jetë e mundur.

Por, sigurisht, ilaçi më i besueshëm për fryrje është trajtimi i kujdesshëm i patateve, i njëjtë si me mollët, domatet dhe frutat e tjerë me lëng.

Mund të ndodhë në këtë mënyrë: patatet e papërpunuara nuk u errësuan, por ato u gatuan dhe u ftohën pak - dhe tani duket krejtësisht joshëse: u shfaqën njolla të errëta, dhe disa zhardhokë u kthyen plotësisht gri disi ...

Tashmë ekziston një proces krejtësisht i ndryshëm, ai shkaktohet nga ndërveprimi i hekurit dhe acidit klorogjenik. Ky acid në zhardhokët e papërpunuar është i lidhur, dhe në një temperaturë prej 80 ° C lëshohet dhe reagon me oksidet e hekurit, i cili është gjithmonë i mjaftueshëm në zhardhokë.

Acidi citrik, i cili gjithashtu gjendet në patate, reagon edhe me oksidet e hekurit. Por përbërjet në këtë rast janë të pangjyrë. Shkalla e errësimit të patates varet nga raporti i këtyre dy acideve, dhe është një shenjë e varieteteve, dhe për këtë arsye mbarështuesit janë të sigurt që do të provojnë të gjitha varietetet e reja për errësimin pas gatimit. Sidoqoftë, kushtet në rritje këtu mund të ndryshojnë figurën. Për shembull, patatet nga torfat torfe (të cilat janë të pasura në kalium dhe të pasura me azot) pothuajse gjithmonë errësohen pavarësisht nga shumëllojshmëria.

Mund të ruani bardhësinë e patateve duke shtuar disa pika acid citrik gjatë gatimit. Sidoqoftë, mbani në mend se kjo do të ndryshojë pak shijen dhe patatja do të humbasë ndjeshmërinë e shijshme. Duhet të merreni me këtë nëse, për shembull, për një sallatë keni nevojë për patate dhe të ftohtë për të mbetur të bukur, dhe përvoja e hidhur sugjeron që sigurisht që do të errësohet.

Një lloj tjetër i telasheve të tilla ndodh me patatet kur ato skuqen në temperaturë të lartë. Në shtëpi, në kuzhinë, ne e dimë se si ta shmangim këtë, dhe intuita jonë është, si rregull, e mjaftueshme që ne të marrim ngjyrën e artë nga patatet e skuqura. Por në industrinë e përpunimit në prodhimin e patate të skuqura ose kashte të freskëta, errësimi është shumë telashe. Produktet e përfunduara përftohen jo vetëm të shëmtuara, por edhe të hidhura. Arsyeja është në reagimin midis zvogëlimit të sheqernave (fruktozë, glukozë, maltozë, xylose, manozë) dhe aminoacideve të lira. Në patatet e pjekura, të korrura fllad, ka pak sheqerna të tillë, nga 0.25 në 0.80%. Sidoqoftë, tashmë 1% është e mjaftueshme që patate të skuqura ose kashtë të errësohen. Ndërkohë, nëse patatja është korrur në mot të ftohtë ose është ftohur shumë gjatë ruajtjes, ajo mund të grumbullojë deri në 12% të sheqernave zvogëluese. Kjo është arsyeja pse patatet për një përpunim të tillë janë shumë të vështirë për tu ruajtur: ata kanë nevojë për një temperaturë prej 7 ° C, por në një nxehtësi të tillë zhardhokët mbijnë, dhe duhet të kujdesemi gjithnjë që kjo të mos ndodhë.

Kështu që të përmbledhim. Teknologjia e papërsosur e korrjes, transportimit dhe ruajtjes së patateve është mbi të gjitha fajtore për "mavijosje". Njohja e arsyeve është tashmë gjysma e betejës. Nuk është e vështirë t'i eliminosh ato në kopshtin tënd, është shumë më e vështirë t'i eliminosh ato në fushat e fermave kolektive dhe shtetërore. Por gjëja kryesore është e mundur.