Stevia, ose "gjethet e mjaltit"

Në kohë të lashta, kur Amerika nuk u zbulua ende nga Columbus, Indianët Guarane shpikën një pije të mrekullueshme, e cila quhet edhe çaj paraguayan. Për t’i dhënë bashkëshortes një shije të ëmbël dhe aromë jashtëzakonisht të këndshme, guarani shtoi gjethet e një bime misterioze, të cilën e quajtën "kaa-ehe", që do të thotë "bar i ëmbël" ose "gjethe mjalti". Dy ose tre gjethe të vogla ishin të mjaftueshme për të bërë një filxhan të ëmbël të bashkëshortit ose një pije tjetër.

Stevia mjaltë. © Judgefloro

Emri i bimës misterioze tingëllon si emri i princeshës jashtë shtetit - Stevia rebaudiana. Ky është një kaçubë e vogël nga Paraguai verilindor dhe zonat përkatëse të Brazilit. Gjethet e Stevia janë 10-15 herë më të ëmbla se sheqeri i rregullt. Indianët e mbanin me zell sekretin e bimës. Stevia u bë e njohur për shkencëtarët vetëm në 1887, kur u "zbulua" nga natyralisti i Amerikës së Jugut Antonio Bertoni. Si drejtor i Kolegjit të Agronomisë në kryeqytetin e Paraguait, Asuncion, ai u interesua për histori për një bimë të jashtëzakonshme, me shije të ëmbël. Pasi mori një tufë degësh, Bertoni filloi të punojë, por më në fund ai mund të përcaktojë dhe përshkruajë speciet vetëm pas 12 vjetësh, pasi mori në vitin 1903 një ekzemplar të gjallë si një dhuratë nga prifti. Doli se ky është një përfaqësues i ri i gjinisë Stevia; zbuluesi e quajti atë për nder të mikut të tij kimist Dr. Ovid Rebaudi, i cili ndihmoi në bërjen e ekstraktit, kështu që në fund doli Stevia rebaudiana Bertoni. Më vonë doli që pothuajse 300 specie të stevia po rriten në Amerikë. Por vetëm një - Stevia rebaudiana - ka një shije të ëmbël, kjo është karakteristika e saj. Sekreti i ëmbëlsisë së kësaj bime është se përmban një substancë komplekse - stevioside, e cila është një glikozë. Në 1931, ajo u dallua nga kimistët francezë M. Bridel dhe R. Lyavey. Përbërja e tij përfshin glukozë, saharozë, steviol dhe komponime të tjera të lidhura. Stevioside është produkti më i ëmbël natyror i gjetur deri më tani. Në formën e tij të pastër, është 300 herë më e ëmbël se sheqeri. Pa përmbajtje kalori dhe veti të tjera negative të sheqerit, steviosidi është zëvendësuesi i tij ideal për njerëzit e shëndetshëm dhe ata që vuajnë nga diabeti, mbipesha dhe çrregullime të tjera metabolike.

Studimet kanë treguar gjithashtu se kjo bimë nuk shkakton fermentim, nuk kontribuon në formimin e pllakës në dhëmbë ose baktereve që shkaktojnë kariesin e dhëmbëve, dhe gjithashtu nuk kanë ndikuar negativisht tek kafshët që janë përdorur në eksperimente gjatë studimeve laboratorike. Substancat e dobishme të bimës nuk përkeqësohen gjatë ngrohjes, gjë që është e rëndësishme për njerëzit që përdorin kryesisht produkte të trajtuar nga nxehtësia dhe të sublimuar, etj.

Në mesin e vitit 2004, ekspertët e OBSH-së gjithashtu aprovuan përkohësisht stevinë si një shtesë diete me një marrje të lejueshme ditore të glukozideve deri në 2 mg / kg. Për sa i përket sheqerit, kjo është larg nga një qese - për personin mesatar 40 g në ditë.

Stevia është një bimë shumëvjeçare nga familja Astrov. Në natyrë, arrin një lartësi prej 60-80 cm, ndërsa varietetet kulturore - 90 cm. Shkurre stevia është shumë e degëzuar, gjethet janë të thjeshta me një rregullim palë. Lulet janë të bardha, të vogla. Sistemi rrënjësor është fibroz, i zhvilluar mirë. Aktualisht, sasia e stevia në natyrë është ulur pak për shkak të rritjes së mbledhjes së gjetheve, kullotjes së bagëtive, si dhe për shkak të eksportit të disa bimëve për kultivim në plantacionet e kultivuara.

Stevia mjaltë. © Derzsi Elekes Andor

Stevia rritet kryesisht në rëra të acidit shterpë ose në llum, i cili shtrihet në një rrip përgjatë skajit të kënetave. Kjo sugjeron që mund të përshtatet me kushte të ndryshme të tokës. Stevia gjendet në zonat me një klimë mesatarisht të lagësht subtropikale në temperaturën prej -6 deri në 43 ° C. Temperatura optimale për rritjen e stevisë është 22 - 28 ° C. Reshjet lokale janë mjaft të larta, kështu që toka atje është vazhdimisht me lagështi, por pa përmbytje të zgjatur.

Në natyrë, stevia përhapet nga farat, duke ndarë rozeta gjethesh, ose duke rrënjosur degë të thyera që u ngjitën rastësisht në tokë ose u shkelën në të nga bagëtitë. Fidanet Stevia shfaqen në fillim të pranverës, dhe në fund të verës arrin zhvillimin e plotë dhe zbehet shpejt. Establishedshtë vërtetuar se kohëzgjatja e dritës së ditës ndikon në rritjen dhe zhvillimin e stevia. Ditët e shkurtra promovojnë lulëzimin dhe formimin e farës. Sezoni i lulëzimit në Paraguai është nga janari deri në mars, që korrespondon me periudhën nga korriku deri në shtator në hemisferën tonë. Ditët më të gjata favorizojnë rritjen e degëve dhe gjetheve të reja dhe, në përputhje me rrethanat, rrisin rendimentin e glikozideve të ëmbla.

Për shkak të plasticitetit të saj, Stevia kultivohet me sukses në shumë pjesë të botës - në Amerikën e Jugut, Japoni (që nga viti 1970), Kinë (që nga viti 1984), Kore, Britani të Madhe, Izrael dhe të tjera. Përdorimi tregtar i stevia në Japoni ka vazhduar që nga viti 1977, përdoret në produkte ushqimore, pije joalkoolike dhe në formë tryeze, 40% e tregut të përgjithshëm të stevia bie mbi Japoninë - më shumë se kudo tjetër. Stevia u shfaq në Rusi falë Akademikut N.I. Vavilov, i cili e solli atë në Rusi nga një ekspeditë në Amerikën Latine në 1934. Mostrat e specieve bimore të sjellura prej tij ruhen në Institutin All-Rus të Prodhimit të Bimëve. Në kulturë, bimët stevia nuk mund të zhvillohen mirë në prani të barërave të këqija dhe kanë nevojë për barëra të rregullta. Një ulje e trashë gjithashtu preferohet të shmanget dëmtimit nga shiu dhe era në zonat e pambrojtura. Bimët me bimë të ngushta mbështesin dhe mbrojnë njëri-tjetrin. Stevia ka nevojë për tokë të lagësht vazhdimisht, nuk e toleron thatësirën, por ngecja e lagështirës është e dëmshme për të.

Stevia mjaltë. © Gabriela F. Ruellan

Të lashtat korrren në fillim të lulëzimit, kur masa më e madhe e gjetheve dhe përmbajtja maksimale e steviosideve. Rendimenti i steviosideve nga gjethet e stevisë së kultivuar është zakonisht 6-12%. Në kushte optimale, një kulturë stevia nga një e qindta mund të zëvendësojë 700 kg sheqer tryezë!

Në brezin e mesëm, stevia nuk dimëron dhe rritet si një vjetore, nga fidani. Farërat mbillen për fidanë në Mars-Prill (më herët, nëse përdorni dritën e prapme) në tokë të lehtë, pa mbjellje. Mbulesa e sipërme me gotë. Fidanët mbillen në tokë të hapur kur rreziku i ngricës së pranverës kalon (në fund të majit - fillim të qershorit). Distanca midis bimëve është 25-30 cm. Vendndodhja për mbjelljen e stevia duhet të zgjidhet diellore, e mbrojtur nga erërat e ftohta veriore. Toka është e preferueshme e lehtë, e lirshme, ushqyese, gunga është kundërindikuar.

Lulëzimi ndodh 16-18 javë pas mbjelljes. Përdorimi i serave dhe serave rrit rendimentin. Nëse dëshironi, stevia mund të rritet si shumëvjeçare. Në këtë rast, rizoma është gërmuar për dimër dhe ruhet në një dhomë të ftohtë, e mbuluar me tokë. Në pranverë, bima mbillet tërësisht në tokë të hapur ose përdoret për prerje. Studime të shumta kanë vërtetuar se stevia është një produkt natyror i sigurt. Aktualisht, shitja e tij është e lejuar në pothuajse të gjitha vendet. Përdorimi i stevia nga Indianët Guarane me shekuj është gjithashtu një argument i fortë në favor të sigurisë së tij.

Përveç kësaj, dyzet vitet e fundit, stevia dhe stevioside konsumohen gjerësisht në sasi të mëdha në të gjithë botën. Sidoqoftë, gjatë kësaj kohe nuk është vërejtur asnjë rast i vetëm i efekteve të tij të dëmshme te njerëzit. Në këtë mënyrë, stevia krahasohet në mënyrë të favorshme me ëmbëlsuesit artificial, përdorimi i të cilave shpesh çon në efekte anësore të rrezikshme.

Karakteristikat e stevia nuk përkeqësohen kur nxehen, kështu që mund të jetë e pranishme në të gjitha pjatat që i nënshtrohen trajtimit të nxehtësisë. Në gatim përdoren të dy gjethet e freskëta të Stevia dhe produktet e përpunimit të saj (prodhimi industrial ose i bërë në shtëpi).

Gjethe të freskëta. Fidanet janë prerë në fillim të lulëzimit. Sidoqoftë, një numër i vogël i gjetheve për përdorim të freskët mund të merren gjatë gjithë sezonit të rritjes. Ato përdoren, për shembull, për të ëmbëlsuar pije ose për të dekoruar ëmbëlsira.

Stevia mjaltë. © Thesupermat

Gjethet e thata. Gjethet e Stevia ndahen nga degët dhe thahen në mënyrën e zakonshme. Nëse bluajini gjethet e thata në një llaç ose në një mulli kafeje, merrni një pluhur jeshil stevia, i cili është rreth 10 herë më i ëmbël se sheqeri. 1,5-2 tbsp. l. pluhur zëvendësoni 1 gotë (gotë) sheqer të rregullt.

Ekstrakt Stevia. Shkon në shitje në formën e një pluhuri të bardhë, 85-95% i përbërë nga stevioside. 200shtë 200-300 herë më e ëmbël se sheqeri. 0.25 lugë ekstrakti zëvendëson 1 filxhan sheqer. Ekstrakti merret me nxjerrjen e ujit, dekolorimin dhe pastrimin duke përdorur rrëshira të shkëmbimit të joneve ose agjentëve precipitues. Ekstrakti Stevia mund të përgatitet vetë, por do të jetë më pak i përqendruar dhe duhet të shtohet më shumë gjatë përgatitjes së enëve sesa ekstrakti industrial. Në të njëjtën kohë, orientohuni në shijen tuaj.

Përgatitja e ekstraktit. Derdhni gjethe të tëra stevia ose pluhur jeshil me alkool të pastër ushqimor (gjithashtu mund të përdorni vodka ose raki) dhe lëreni për 24 orë. Pastaj filtroni lëngun nga gjethet ose pluhurin. Përmbajtja e alkoolit mund të zvogëlohet duke ngrohur ekstraktin mbi nxehtësi shumë të ulët (mos vlim), duke lejuar që avulli i verës të avullojë. Një ekstrakt i plotë mund të përgatitet në këtë mënyrë, por glikozidët e ëmbël nuk nxirren aq plotësisht sa alkooli. Ekstrakti i lëngshëm, si ujor ashtu edhe alkoolik, mund të avullohet dhe përqendrohet në shurup.